De toda a técnica e conhecimento que possam cercar o mundo do vinho creio ser a harmonização com a comida a mais difícil e ao mesmo tempo a mais imprescindível.

Um dos grandes e importantes diferenciais do Vinho em relação às demais bebidas é o fato de ele ser tomado, preferencialmente, à mesa. Não se trata aqui de buscar exclusões, e sim de buscar o melhor que se pode ter na busca constante pelo melhor a se apreciar.

A questão é tão intensa e sensível que eu costumo dizer que se trabalha na harmonização muito mais como Arte do que como Técnica, pois a sensibilidade do harmonizador é o que mais importa. E quem já teve a experiência sabe que a correta harmonização faz crescer enormemente o prazer e a qualidade percebida do prato e do vinho, enquanto que a harmonização errada pode destruir ambos.

Os componentes do vinho que mais se relacionam com a comida são: a Acidez (ácidos fixos X voláteis; ácido tartárico/málico X ácido lático), Taninos (adstringência), Aromas (ésteres), Alcolicidade ( sensação de calor e doçura), Corpo ( extrato seco e glicerol, sensação de peso e volume) e Açucares ( doçura e maciez).

A harmonização como técnica tem por base alguns princípios básicos, tais como: harmonizar por cultura, levando em conta os costumes e hábitos culturais ou simplesmente a disponibilidade, trazendo as grandes combinações clássicas (ostras com Chablis; foie-gras com Sauternes; Porto com queijos azuis ou da serra da estrela; Cordeiro com Bordeaux, caça de pluma com Borgonha, etc.); harmonizar por similaridade ou aproximação, buscando combinar ácidos com ácidos, doces com doces, leveza com leveza ( asti com saladas de frutas ou maça verde; Sauternes com creme brullée; Porto Tawny com sobremesas a base de caramelo) e por fim, harmonizar por complementaridade ou oposição, buscando equilibrar características de sabor opostas (vinhos doces com queijos salgados, por exemplo).

Já a harmonização feita com base mais em Arte que em Técnica baseia-se muito mais nas experiências pessoais do harmonizador e na sua sensibilidade para os pratos e os vinhos disponíveis, bem como, e até muitas vezes especialmente, para o momento e a ocasião. E nesta toada arriscam-se mais ao erro, mas são muitas vezes recompensados por gratas surpresas, tais como uma moqueca de camarões com Borgonha, por exemplo.

Há muitas “dicas” interessantes de memorizar para o momento de buscar uma harmonização restrita às possibilidades do momento como tipicamente acontece em uma refeição realizada em restaurante, do qual muitas vezes não temos conhecimento prévio do cardápio e muito menos da carta de vinhos.

Procure utilizar harmonizações consagradas tais como: champanhe com caviar; espumante tinto ou um chardonnay encorpado com leitão à pururuca; chianti com molho ao sugo, banyuls ou porto com chocolate, etc.

Sirva tintos tânicos com carne grelhada mal passada, carne ao molho untuosa, pratos a base de creme de leite ou queijo, ou carnes de caça de couro.

Aproveite a acidez e vivacidade dos brancos jovens casando-os com untuosidade e maresia. Use tintos leves e jovens com frutos do mar e molhos ácidos, molho de tomates com ervas e comidas salgadas.

Pense na cor como uma referência, pois vinhos escuros pedem carnes e molhos escuros e reduzidos, enquanto que vinhos claros como os claretes, os rosados e os brancos encorpados pedem carnes e molhos brancos.

Grandes vinhos, especialmente os mais velhos, exigem comidas delicadas e simples, pois a estrela tem de ser o vinho.

Evite taninos poderosos com frutos do mar e comidas mais salgadas. Comidas adocicadas e asiáticas são difíceis, prefira os espumantes.

Há, por fim, inimigos clássicos do vinho, com os quais se deve tomar muito cuidado, pois se não impedem a harmonização, com certeza a dificultam ao extremo, tais como: aspargos, ovos, alcachofras, sopas, alho em excesso, vinagre, chocolate, frutas muito ácidas, pimenta em excesso e picles. Em fim; a experiência irá ensinar mais que a técnica.

Há, sem dúvida, muito mais que se possa falar sobre o tema, mas por ora, prefiro encerrar com um exemplo prático recente que fiz de harmonização em restaurante.

Estive, recentemente, jantando no Restaurante Oliver, do Club de golf. Restaurante bastante aprazível e que facilita o exercício da harmonização em razão de oferecer a opção de meios-pratos, que permitem uma refeição ao estilo degustação, e algumas razoáveis opções de vinhos em taça, pois é quase impossível em um jantar com entrada, primeiro e segundo prato, além da sobremesa, proceder a harmonização se só pudermos dispor de garrafas inteiras, pois não se consegue harmonizar todos os pratos degustados com um único vinho.

Escolhi então para a entrada uma salada com molho ceasar e a harmonizei com um Sauvignon Blanc argentino, e obtive um resultado longe do ideal mas bastante aceitável, para o qual dei uma nota 7. Como primeiro prato, pedi um risoto de camarões ao perfume de limão siciliano e o harmonizei com um Chardonnay chileno que era oferecido em taça, obtendo aqui um resultado quase perfeito, edonístico, ao qual dei nota 9. Como segundo prato pedi um carré de cordeiro e o harmonizei com um Cabernet Sauvignon Chileno também oferecido em taça e obtive um resultado bastante bom, ao qual dei nota 8. por fim, para a sobremesa, pedi um petit gateau que harmonizei com um porto, obtendo um bom resultado, ao qual dei nota 8. Ao chegar em casa tive o deleite de fumar um Cohiba Explêndido acompanhado de um Pisco envelhecido em carvalho que estava maravilhoso: nota 10.

É por esta, e por outras, que eu acredito que harmonizar bem é essencial, pois no conjunto da obra a noite que contou, é claro, com a imprescindível companhia da minha esposa, entrou para o rol das mais agradáveis, e isto meus amigos, como todos sabem, é impagável.

Alexandre Franco