Dando continuidade ao tema, observamos que a obtenção das uvas “super-maduras”, capazes de dar origem aos vinhos doces-naturais, pode se dar por caminhos diferentes, sendo os mais utilizados e de melhor resultado os descritos abaixo:

COLHEITA TARDIA (Late Harvest) – O processo é originário da Alemanha, a partir da produção dos vinhos “Spatlese” e “Auslese”, mas é hoje utilizado em quase todos os países do velho e do novo mundo, constituindo-se no método mais comum de obtenção de uvas para vinhos de sobremesa. 

Por esta metodologia as uvas não são colhidas no momento pleno da maturação, como em todos os vinhos maduros tradicionais. Permanecem na parreira várias semanas após a data ideal de colheita, o que ocasiona uma desidratação e o conseqüente aumento da concentração de açúcar.

PASSIFICAÇÃO – O processo é originário, provavelmente, da Itália, a partir da produção dos vinhos “Passitos”, típicos da Sicília e da Emiglia-Romana e dos vinhos “Recioto”, típicos do Veneto.

Por esta metodologia as uvas são colhidas normalmente ao término da maturação. Depois os cachos são colocados para secagem em esteiras em galpões cobertos e arejados, o que causa uma desidratação progressiva, num processo similar ao da produção de uvas-passas. A resultante perda de água causa uma concentração do açúcar nas uvas. 

CONGELAMENTO – O processo é originário da Alemanha, embora seja utilizado em outros países frios, notadamente o Canadá.

Em regiões muito frias, muitas vezes a Colheita Tardia, descrita acima, recebe no outono a ação de um frio tão intenso que causa o congelamento das uvas durante a noite. Nestes casos, as uvas são então colhidas ainda congeladas e esmagadas delicadamente, ficando parte da água das uvas retida nos cristais de gelo, fazendo com que o mosto resultante apresente uma maior concentração de açúcar natural. Estes vinhos ficam então conhecidos por “EISWEIN” (literalmente “vinho do gelo”). 

AÇÃO DO FUNGO BOTRYTIS CINEREA – O processo dá origem aos mais raros e deliciosos vinhos de sobremesa do mundo, comumente chamados de ‘botririzados”, e é originário possivelmente da Hungria.

Ao final da maturação as uvas são atacadas por um fungo chamado “Botrytis Cinerea” responsável por micro perfurações nas suas cascas, pelas quais as uvas perdem água, desidratando e obtendo o consequente aumento de concentração de açúcar. A aparência das uvas atacadas pelo fungo é de uma “podridão”, daí o costume de se referir ao processo como “podridão nobre”, como se estivessem cobertas por um pó cinza (cor que em latim chama-se Cinerea). 

Interessante notar que não se descobriu, até os nossos dias, como se estimular ou evitar o ataque deste fungo, transformando-o, portanto, em condição natural para a obtenção desta verdadeira dádiva da vinicultura, distante, pois, da vontade do vinicultor, e que ainda, de quebra, dá ao vinho uma longevidade comumente superior a um século. 

Alexandre Franco